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家庭自制无铅皮蛋的方法

时间:2020-05-21来源:西餐菜谱 -[收藏本文]

2013-01-20 15:39:43 来源 : 小岑 编辑 :

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皮蛋的做法是怎么样的,下面介绍皮蛋的制作方法。

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皮蛋的做法

制作原理

利用蛋在『碱性溶液』中,能使『蛋白质凝胶』的特性,使之变成富有弹性的固体。

但是,皮蛋制作如果配方癫痫病好的治疗医院控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。

制作方式

皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所承德那家医院能治癫痫需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。

皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。