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【镇江肴肉】

时间:2020-10-14来源:西餐菜谱 -[收藏本文]

1. 镇江肴肉又名水晶肴蹄,简称肴肉,是镇江传统名菜,迄今已有300多年的历史。镇江民间传说,八仙之一的张果老,应王母娘娘邀请,倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会,路经镇江,闻到肴肉的香味,连忙下驴,变成一老翁来到凡间吃肴肉,竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。
2. 肴蹄肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。诗曰:“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

1.儿童癫痫北京哪所医院好 姜洗净,切片;

2. 葱去根须,洗净,切段;

3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;

4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;

5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;

6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白安徽癫痫医院哪家有名矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;

7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;

8. 将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;

9. 用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;

10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,静放20 分钟;北京哪家癫痫医院比较好>

11. 将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;

12. 将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油;

13. 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。

14. 煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。

15. 上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。

小贴士:1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,长沙专业治疗癫痫的医院夏季每只用盐125 克,腌6~8 小时;冬季用盐95 克,腌7天;春秋两季用盐110 克,腌3~4小时。
2. 按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3. 此菜需约需硝水300毫升。